Golubka Kitchen

Parmi les choses de mon pays qui me manquent le plus, il y a le dacha. Je ne peux le décrire autrement que comme l’endroit le plus réconfortant sur terre. Le dacha est une maison de campagne qui comprend traditionnellement un jardin potager. Le nôtre était situé à la lisière d’une dense forêt, qui devenait vibrante de vie au printemps. Nous avions pour habitude de marcher jusqu’à une source naturelle, au cœur de cette forêt, pour ramener de l’eau fraîche et pure. La route était fatigante : il fallait d’abord emprunter des rues sinueuses non pavées qui surplombaient les jardins des voisins, puis s’enfoncer dans la forêt ombragée avant de descendre tout au fond du ravin pour atteindre la source. Après un long hiver, la végétation était luxuriante, somptueuse, et le chant des oiseaux fort et joyeux.

Nous avions plusieurs douzaines de pieds de cassis dans notre dacha, et c’est sans aucun doute là que vous pouviez me trouver à la période de la récolte. Si je vous parle longuement du cassis aujourd’hui, c’est que je ne me lasse pas de leur saveur unique, à la fois sucrée et acidulée, ni de leur incroyable richesse en vitamines. En Russie, la façon la plus courante de conserver et de consommer ces baies est de les mixer avec du sucre, pour en faire une véritable gourmandise. Le cassis se marie aussi merveilleusement à des saveurs douces et lactées.
C’est là qu’entre en jeu la panna cotta. En dénichant un sachet de cassis surgelés, je me suis demandée comment j’allais les préparer. J’ai décidé que la saveur douce de cette panna cotta irait parfaitement avec les baies. Paloma a sûrement hérité de mon affection particulière pour les cassis, car elle a englouti trois panna cottas d’affilée et aurait très bien pu continuer.

Panna Cotta au Cassis
500 ml de lait d’amande
125 ml de chair de jeune noix de coco
125 ml d’Irish moss, soigneusement rincée et mise à tremper dans de l’eau chaude pendant 10 minutes au moins
40 g de dattes dénoyautées et coupées en petits morceaux
80 ml de sirop d’agave (extrait à froid si possible) ou autre produit sucrant de votre choix
les grains de 2 gousses de vanille ou 2 c. à c. d’extrait de vanille
une bonne pincée de sel
2 c. à s. de lécithine de tournesol (facultatif)
125 ml d’huile de coco
cassis ou autres fruits rouges surgelés

Si vous utilisez des fruits rouges surgelés, mettez-les à décongeler.
Dans un blender puissant, mixez tous les ingrédients sauf l’huile de coco et les fruits rouges jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse. Ajoutez l’huile de coco, le moteur toujours en marche, et continuez de mixer pour émulsifier la préparation. Déposez une fine couche de sirop d’agave ou d’érable sur les parois de vos moules (nous avons utilisé des moules à muffins en silicone). Versez une partie de la préparation au fond des moules, déposez les fruits rouges et recouvrez avec le reste de la préparation. Placez au frais pour 6 à 8 heures. Au démoulage, la panna cotta devrait glisser toute seule.
Accompagnez du restant de baies et/ou servez la panna cotta sur un lit de purée de fruits rouges légèrement sucrée avec le sirop de votre choix.
Vous pouvez également la servir comme une mousse, dans un verre, en la parfumant avec du chocolat à la place des fruits rouges… Voilà qui me semble une délicieuse idée.

Translation: Géraldine Olivo

Lorsque je passe devant un fruit ou un légume que je ne connais pas, il m’est impossible de ne pas m’arrêter. C’est une attitude que les gens ont avec les vêtements et que moi j’ai avec la nourriture. Ces prunes du Chili sur l’étalage m’intriguaient tant qu’il a fallu que j’y goûte. Ces fruits étranges au petit goût de miel se sont avérés délicieux. Ces prunes ont fini comme la plupart des produits que nous achetons ces temps-ci : en salade. Quand c’est la saison des fruits et légumes en Floride, nous ne nous lassons jamais de leur fraîcheur et de l’énergie végétale qu’ils nous apportent, aussi nous préférons les préparer de la façon la plus simple qu’il soit. En y ajoutant des noix caramélisées et une sauce gourmande, on obtient un plat vraiment succulent.

La sauce aux graines de pavot vient de mon souhait d’éliminer, ou du moins de diminuer, la quantité d’huile dans mes plats. L’une de nos invitées à notre soirée 3D spécial tango, Amanda, est une spécialiste “Mission Verte”au magasin Whole Foods. Elle enseigne une méthode de nutrition basée sur ces quatre pilliers. L’un deux consiste à consommer des matières grasses saines en diminuant la quantité d’huile pure de notre alimentation. Cette philosophie est parfaitement logique : il est préférable de consommer un aliment entier, comme une olive, plutôt que juste une partie, comme l’huile d’olive. La nature nous fournit déjà une nourriture équilibrée sans aucune transformation nécessaire.

Salade aux Prunes du Chili
La sauce aux graines de pavot
3 . à s. de tahin (cru si possible)
1 c. à s. de miel (cru si possible ou bio)
le jus d’1/2 citron vert
1 prune du Chili bien mûre, coupée en petits morceaux
4 c. à s. d’eau de noix de coco fraîche ou d’eau de source ou filtrée
sel, au goût
1 c. à s. d’huile de noix de Macadamia (facultatif)

Dans un blender puissant, mixez ensemble tous les ingrédients sauf l’huile de noix de Macadamia. Ajoutez l’huile à la fin, le moteur toujours en marche. Conservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Les Noix Caramélisées
(adaptées d’une recette de Raw Food/Real World)
260 g de noix – mises à tremper pendant une heure
60 g de sirop d’érable en poudre
60 ml de miel ou de sirop d’agave (extraits à froid si possible)
1/2 c. à c. de cannelle en poudre
1 c. à c. de sel

Mélangez tous les ingrédients dans un saladier. Etalez la préparation sur les plateaux du déshydrateur garnis de feuilles Teflex (ou de papier cuisson) et déshydratez à 45°C pendant 12h environ, pour obtenir une texture croquante.

Assemblage
Disposez des feuilles de salade sur une assiette, puis des tranches de prunes du Chili et quelques morceaux de fromage de cajou (facultatif). Ajoutez la sauce et les noix caramélisées, saupoudrez de graines de pavot et dégustez.

Translation: Géraldine Olivo

Il y a quelques jours, nous sommes allées à un anniversaire qui m’a énormément impressionnée et m’a laissée pleine d’espoirs pour l’avenir. C’était en fait la première fête pour enfants où je n’ai pas eu besoin d’amener des douceurs spécialement pour Paloma et où je n’ai pas eu à m’inquiéter de ce qu’elle pourrait attraper sur la table.

Les parents de Stuart, le petit garçon qui fêtait son anniversaire, lui donnent le doux surnom d’ oiseau bleu. Il était donc logique de faire d’un oiseau bleu le thème de la fête.

La maman de Stuart, Laura, n’a laissé aucun détail au hasard. Elle a fait deux gâteaux d’anniversaire, en forme d’oiseau évidemment, l’un pour amuser Stuart, l’autre pour régaler les invités. Laura a utilisé un mélange de farines biologiques et remplacé le lait de vache par du lait de coco.

Chaque plat – des wraps à la méditerranéenne, délicieusement frais, jusqu’au gâteau d’anniversaire – a été longuement pensé pour être aussi beau que nutritif.

Les sachets en papier imprimés en bleu et blanc étaient très appétissants, remplis de frites de patates douces et de chips de chou kale maison. Les enfants ont découvert ces chips et les ont grignotées de bon cœur même après qu’on leur ait servi du gâteau.

Le thé glacé et le pudding chia-banane-chocolat étaient un vrai régal. En plus de ce festin, nous avons eu la chance de voir un accordéoniste Serbe jouer rien que pour nous.

Les douceurs offertes en cadeaux souvenirs, les cookies de Laura, étaient vraiment délicieuses. Cet accord de textures, d’épices et de saveurs fraîches était le parfait exemple de petit gâteau aux épices à la fois sain et délicieux.

Natalie et moi avons apporté notre touche 3D à la fête, en référence à l’oiseau bleu : le tableau Twitter de Natalie. Cela a permis aux invités de « tweeter » leurs souhaits à Stuart.

J’ai réalisé pour l’occasion des tartes aux fruits avec les fraises et les myrtilles de Floride, mais aussi des mûres, des framboises, des griottes et du cassis. Kiwis et oranges se sont aussi ajoutés à la liste de garnitures. J’ai essayé de rendre les tartes aussi festives et colorées que possible, en utilisant un arc-en-ciel de fruits, annonciateur du printemps.

Joyeux anniversaire, Petit Stuart !
Et un grand merci à Anastasia pour ses photos.

Tartes aux FruitsFonds de tarte
(pour environ 6 tartelettes de 9 cm de diamètre)

140 g d’amandes entières
40 g de noix de coco râpée
75 g de raisins secs blonds ou de dattes dénoyautées
40 g de graines de lin doré

Dans un blender puissant, mixez tous les ingrédients jusqu’à obtenir un mélange homogène et une pâte qui se tient quand on la presse avec les doigts. Vous pouvez également utiliser un simple mixer, mais dans ce cas réduisez au préalable les graines de lin en poudre. Ne mixez pas trop longtemps pour éviter que la préparation ne devienne huileuse. Placez trois belles cuillerées de pâte dans chaque moule avec fond amovible et pressez avec vos doigts sur le fond et les côtés du moule. Placez les fonds de tarte au congélateur environ une heure avant de servir, ce qui permettra de les démouler beaucoup plus facilement. Vous pouvez sinon les déshydrater, si vous souhaitez une texture plus ferme. Dans ce cas, faites tremper les amandes toute une nuit puis rincez-les. Mixez tous les ingrédients en vous assurant d’utiliser les graines de lin déjà moulues. Déshydratez les fonds de tarte toute une nuit à 45°C. Ôtez les moules et poursuivez la déshydratation jusqu’à ce qu’ils soient bien secs partout.

Crème à la Vanille
250 ml de chair de jeune noix de coco
145 g de noix de cajou – mises à tremper 4 heures
125 ml de sirop d’agave (extrait à froid si possible)
125 ml d’eau filtrée
les graines d’une à deux gousses de vanille ou 2 c. à s. ½ d’extrait de vanille
une pincée de sel (facultatif)
un trait de jus de citron frais (facultatif)
125 ml d’huile de coco (liquéfiée)

Mélangez tous les ingrédients dans un blender puissant jusqu’à obtenir une texture bien lisse, en ajoutant l’huile de coco à la fin, le moteur toujours en marche.

Assemblage
Remplissez le tiers de chaque fond de tarte avec la crème à la vanille et garnissez de tranches de fruits ou de baies. Vous pouvez si vous le souhaitez saupoudrer de pistaches réduites en poudre grossière.
J’ai utilisé un mélange de fruits rouges, des framboises fraîches, des fraises, des myrtilles et des mûres, mais aussi des griottes et des cassis surgelés. J’aime particulièrement ces deux derniers dans toutes sortes de desserts pour leur saveur et leur couleur vraiment uniques. Si vous utilisez des fruits rouges surgelés, faites les décongeler dans une passoire au-dessus d’un saladier. Vous pouvez éventuellement ajouter un filet de votre produit sucrant préféré et déshydrater les tartelettes une heure ou deux.

Translation: Géraldine Olivo

Alors qu’une grande partie du pays attend Irene, et que tant de gens sont coincés chez eux, nous nous sommes dit qu’il serait agréable de partager avec vous une gourmandise réconfortante. Cette fois, nous avons eu la chance de ne pas nous trouver sur le chemin de la tempête, mais habitant en Floride depuis bientôt dix ans, nous savons comme les ouragans peuvent être destructeurs.

Quand je pense à rester bien au chaud à la maison, la première chose qui me vient à l’esprit est une tasse de thé fumante. J’aime tous les thés, le vert, le noir, le maté, le rooibos et le oolong, en fonction de la saison et de mon humeur. Et il se trouve que le thé accompagne parfaitement les gros gâteaux au chocolat.

Je pense pouvoir affirmer sans me tromper que ces millefeuilles sont notre dessert cru préféré parmi tout ceux que j’ai réalisés. Nous les avons adorés. A tel point, d’ailleurs, que j’en ai déjà refait deux fois.
J’ai réalisé les feuilles au chocolat avec ce que j’avais sous la main ce jour-là, en jetant simplement divers ingrédients dans un blender et en croisant les doigts. N’aimez-vous pas quand une recette, créée à l’improviste, réussit aussi bien ? Quant aux saveurs de la crème au yaourt, elles étaient toutes trouvées, étant donné que l’arôme du chocolat va à merveille avec celui de l’orange ou des framboises (ou de n’importe quel fruit rouge, en fait).

La première fois, j’ai utilisé des fruits rouges surgelés peu courants, tels que du cassis, des airelles et des griottes noires, ainsi que des framboises fraîches. Le cassis et les griottes donnent à la crème cette couleur riche et cette unique saveur acidulée. Au deuxième essai, je n’ai utilisé que des framboises et des myrtilles, ce qui donna des gâteaux délicieux mais pas aussi jolis visuellement.
Quant aux millefeuilles à l’orange, hé bien ils ont fait l’unanimité, et personne n’a pu résister au parfum du zeste associé à la texture crémeuse du gâteau et aux couches sombres chocolatées.
Il est maintenant temps de se réchauffer avec une bonne tasse de thé. Faites attention à vous !

Millefeuilles au Chocolat, aux Cerises Noires et à l’Orange
Les feuilles au chocolat
750 ml de lait d’oléagineux ou de lait de coco
6 c. à s. de cacao en poudre
4 c. à s. de fèves de cacao
2 c. à s. d’extrait de vanille
2 c. à s. de noix de coco râpée
125 ml d’huile de coco
325 g de purée de noix de cajou germées ou de purée d’amandes
185 ml du produit sucrant de votre choix (j’ai utilisé du sirop de topinambours)
50 g d’amandes réduites en poudre fine
240 g de graines de lin réduites en poudre
3 c. à s. de poudre de maca (facultatif)
2 c. à s. de poudre de lucuma (facultatif)

Dans un blender puissant, mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une texture lisse. Étalez uniformément la préparation sur 5 plateaux du déshydrateur garnis de feuilles Teflex. Déshydratez à 45°C pour 6 à 8 heures environ, ou toute la nuit. Retournez la préparation et décollez les feuilles Teflex, puis poursuivez la déshydratation à même les plateaux jusqu’à ce que les feuilles au chocolat soit complètement sèches. Coupez chaque feuille en 4, pour obtenir ainsi 20 feuilles au total.

La crème au yaourt
145 g de noix de Macadamia – mises à tremper toute la nuit
145 g de noix de cajou – mises à tremper toute la nuit
2 c. à s. de sirop d’agave
125 ml d’eau
2 c. à s. d’extrait de vanille
2 c. à s. de miel (cru si possible ou bio)
le zeste de 2 citrons
2 c. à s. de jus de citron fraîchement pressé
½ c. à c. de levure maltée
une pincée de sel
8 c. à s. d’acidophilus Bio-k
250 ml d’huile de coco
2 c. à s. de lécithine de tournesol (facultatif mais excellent pour la santé)

Dans un blender puissant, mélangez tous les ingrédients pour obtenir une texture lisse et crémeuse.

Crème à l’orange
la moitié de la crème au yaourt
le zeste de 3 oranges
1 orange – pelée et coupée en petits morceaux

Dans un blender puissant, mixez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une texture lisse. Mettez au frais pour 1 à 2 heures avant d’utiliser.

Crème aux fruits rouges
la moitié de la crème au yaourt
les fruits rouges de votre choix – autant que nécessaire pour obtenir la couleur désirée

Si vous utilisez des framboises ou des mûres, réduisez-les d’abord en purée et passez-les au tamis pour ôter les pépins.
Dans un blender puissant, mixez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une texture lisse. Mettez au frais pour 1 à 2 heures avant d’utiliser.

Assemblage
Étalez une fine couche de crème sur chaque feuille au chocolat, en procédant étage par étage et en saupoudrant quelques éclats de fèves de cacao entre chaque. Vous pouvez utiliser les 20 feuilles pour réaliser deux millefeuilles, 10 pour celui à l’orange et 10 pour celui aux fruits rouges, ou bien vous pouvez comme nous n’utiliser que 8 feuilles pour chaque gâteau et garder les feuilles restantes pour les grignoter telles quelles.
Placez les millefeuilles au frais pour une heure ou deux afin qu’ils durcissent et puissent être coupés. Coupez chaque millefeuille en 4 parts égales à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Décorez de fèves de cacao, de rondelles d’orange et de fruits rouges. Conservez au frais jusqu’au moment de servir.

Translation: Géraldine Olivo