Golubka Kitchen

Lasagnes aux poivrons grillés
(pour 8 triangles de lasagnes)

Les pâtes de chair de noix de coco
875 ml de chair de jeune noix de coco (en épicerie asiatique)*
250 ml d’eau de noix de coco
une pincée de sel

*selon la maturité des fruits, il faut entre 1 et 3 noix de coco pour obtenir 250 ml de chair.

Mixez tous les ingrédients dans un blender jusqu’à obtenir une texture bien lisse, en ajoutant si besoin un peu plus d’eau de noix de coco. La quantité d’eau et de pâte obtenue peut varier en fonction de la qualité de la chair. La chair épaisse des noix de coco plus mûres demandera davantage d’eau, et donnera ainsi plus de pâte.
Etalez la préparation sur les plateaux du déshydrateur recouverts de feuilles Teflex (pour déshydrateur Excalibur) ou de papier cuisson. Déshydratez à 45°C pendant 2 à 4 heures voire plus, jusqu’à ce que la pâte soit suffisamment sèche pour être décollée du papier. Retournez le tout et décollez délicatement le papier cuisson. Coupez chaque feuille de noix de coco en quatre carrés égaux. Les feuilles seront fines et fragiles, donc attention de ne pas trop les sécher avant de les couper. Déshydratez pour environ 30 minutes supplémentaires, afin de les sécher complètement. Les noix de coco que je me procure dernièrement sont plutôt épaisses à l’intérieur, je me suis donc retrouvée avec 3 plateaux et demi (de 35 cm de côté) de pâte, soit quatorze grand carrés. Vous pouvez procéder ensuite au montage des lasagnes ou réserver les pâtes au réfrigérateur, séparées par du papier cuisson.

Les poivrons grillés
4 ou 5 gros poivrons rouges – lavés et essuyés

Mettez le grill à préchauffer. Disposez les poivrons sur une plaque et placez-les sous le grill. Attendez quelques minutes que la peau commence à brûler. Retournez les poivrons, face non cuite sous le grill, et laissez cuire jusqu’à ce que la peau noircisse et se ride tout autour. Vérifiez souvent la cuisson, en prenant garde de ne pas vous brûler. On grille les poivrons juste assez longtemps pour pouvoir les éplucher. Enlevez la peau et les pépins et coupez en lamelles.

L’ail rôti
4 têtes d’ail (ou plus, au goût)
huile d’olive
sel, poivre noir fraîchement moulu

Préchauffez le four à 200°C. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez le haut de chaque tête d’ail pour exposer l’intérieur de chaque gousse. Arrosez d’huile d’olive, saupoudrez de sel et de poivre. Entourez de papier cuisson ou disposez dans un plat à four spécial pour l’ail. Faîtes rôtir durant 30 minutes, ou jusqu’à ce que l’intérieur soit tendre.

La crème à l’ail rôti
130 g de noix de cajou – trempées au moins 4 heures
250 ml de chair de jeunes noix de coco (en épicerie asiatique)*
125 ml d’eau filtrée
125 ml d’huile de coco
gousses d’ail rôties, au goût
sel, poivre noir fraîchement moulu, au goût

*selon la maturité des fruits, il faut entre 1 et 3 noix de coco pour obtenir 250 ml de chair.

Dans un blender, mixez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une texture lisse. Réservez au frais.

Assemblage
Commencez par disposer les feuilles de noix de coco l’une sur l’autre, deux par deux. Garnissez chaque couche de crème à l’ail rôti, à l’aide d’une poche à douille ou simplement d’une cuillère. Ajoutez un peu d’ail rôti en plus et de petits morceaux de fromage de chèvre pour une saveur plus intense. Disposez les lamelles de poivron grillé et quelques amandes effilées grillées, puis recommencez l’opération avec les feuilles de noix de coco. Utilisez les dernières feuilles pour terminer, en les garnissant éventuellement de crème et d’amandes effilées. Laissez reposer au frais pour plusieurs heures, ou toute une nuit, avant de découper en parts. J’ai découpé chaque grand carré en quatre parts égales, puis coupé chaque part en deux en diagonale. Vous devriez obtenir huit triangles. Les lasagnes se conservent très bien au réfrigérateur pendant quelques jours. Même si elles sont délicieuses servies de suite, elles sont encore meilleures après avoir passé quelques temps au frais, lorsque les saveurs se seront bien mélangées.

Translation: Géraldine Olivo

Cerises, jicama et daïkon au vinaigre
125 ml de vinaigre de cidre (extrait à froid si possible)
3 c. à s. de sirop d’agave (extrait à froid si possible) ou autre produit sucrant
1 petit bol (250 ml) ou plus de griottes fraîches ou surgelées, coupées en petits morceaux, ou 250 ml de jus de grenade à défaut
½ jicama de taille moyenne (ou un navet), coupé en tranches ou en dés
quelques tranches ou cubes de daïkon (radis japonais, en épicerie asiatique, facultatif)

Dans un petit bol, mélangez le vinaigre de cidre avec le sirop d’agave. Versez sur le reste des ingrédients et laissez mariner 30 minutes. Filtrez et gardez au frais dans un récipient en verre fermé jusqu’au moment de servir.

Vinaigrette à la grenade
3 c. à s. de jus de grenade ou de réduction de pulpe fraîche pour une saveur plus intense
1 c. à s. de vinaigre de vin ou de cidre
1 c. à s. de miel (extrait à froid si possible, bio)
sel et poivre du moulin
60 ml d’huile d’olive ou de pépins de raisin

Dans un bol, mélangez au fouet tous les ingrédients sauf l’huile. Ajoutez l’huile doucement sans cesser de remuer.

Salade de racines et de fruits
(pour 2 à 4 personnes)
1 ou 2 pommes sucrées et croquantes (Fuji ou Gala) coupées en tranches ou en cubes
1 petit bol (250 ml) de radis coupés en rondelles
quelques feuilles de salade verte
1 bulbe de fenouil émincé finement
1 petit bol ou plus de fraises fraîches coupées en tranches
quelques tranches ou cubes de jicama (ou de navet)
les cerises, jicama (ou navet) et daïkon au vinaigre
des airelles fraîches, ou des grains de grenade pour décorer

Placez les tranches de pommes et de radis dans un bol rempli d’eau froide avec un trait de jus de citron, afin d’empêcher les pommes de noircir et d’atténuer l’amertume des radis.
Placez les feuilles de salade verte dans un bol et déposez par-dessus le reste des ingrédients. Ajoutez quelques cuillerées de fromage d’amandes et arrosez d’un fin filet de vinaigrette à la grenade. Décorez de cerises vinaigrées, d’airelles fraîches, ou de pépins de grenade.

Translation: Géraldine Olivo

Soupe de topinambours à l’infusion de maté
(d’après la recette de GKS)
1 kilo de topinambours
1 poireau émincé (uniquement le blanc afin de ne pas colorer la soupe)
3 gousses d’ail hachées
huile d’olive
le jus de 1 citron
2 branches de romarin frais
sel et poivre – au goût
1 litre et demi d’infusion de maté

Grattez les topinambours avec un couteau aiguisé pour enlever la peau brune (j’ai essayé tout un tas de techniques, comme de blanchir les racines pour faciliter l’épluchage, mais gratter la peau est ce qui marche le mieux pour moi). Si vous n’avez pas d’exigences par rapport à la couleur de votre soupe, j’ai lu qu’il n’est pas utile de les peler complètement, voire même de les peler du tout. Pensez à placer les topinambours épluchés dans un bol d’eau citronnée pour empêcher qu’ils ne noircissent. Coupez les topinambours en rondelles d’environ 2 centimètres. Dans une casserole, faîtes chauffer l’huile d’olive à feu doux, ajoutez les topinambours, le poireau et l’ail, et faîtes-les revenir pendant quelques minutes. Ajoutez le jus de citron, les branches de romarin, le sel, le poivre et environ les deux tiers de l’infusion de maté. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter pendant 30 minutes. Ôtez les branches de romarin (si vous souhaitez que la soupe reste blanche) et mixez jusqu’à obtenir une consistance lisse. Si la soupe est trop épaisse, ajoutez un peu de l’infusion de maté restante et réchauffez le tout doucement quelques instants. Hors du feu, ajoutez le sel et le poivre. Servez avec la réduction de pulpe de grenade.

Réduction de pulpe de grenade
2 grosses grenades

Entaillez la peau de la grenade pour pré-découper 8 parts. Remplissez un grand saladier d’eau et cassez les fruits en 8 morceaux en les maintenant sous l’eau (de façon à ce que le jus ne vous éclabousse pas). Séparez les grains de la peau et des particules blanches, toujours sous l’eau. Les grains devraient tomber au fond du saladier et le reste remonter à la surface. Jetez la peau et les particules blanches et filtrez les grains à l’aide d’un chinois. Dans un blender, mixez doucement les grains avec la fonction « pulse » pour libérer le jus et la pulpe sans écraser les pépins. Filtrez dans une passoire fine et jetez les pépins.
Versez le jus dans un plat creux et placez-le dans le déshydrateur à 45°C pour plusieurs heures, jusqu’à ce que le liquide ait réduit et épaissi. Conservez au frais dans un récipient fermé. La réduction peut aussi se réaliser par une cuisson traditionnelle sur plaques.

Translation: Géraldine Olivo