Nous adorons le fromage – crémeux ou dur, affiné ou jeune, cru, fumé, de chèvre ou de brebis, originaire de France, d’Espagne, d’Italie ou de Grèce, avec des baies et des truffes ou sans, et la liste est encore longue. La fabrication du fromage en tant que savoir-faire ancestral m’a toujours fascinée, avec toutes ses possibilités et ses multiples façons de procéder. Le fromage est pour moi l’aliment le plus difficile à supprimer lorsque je veux m’en tenir à des repas sans produits laitiers.
Cela faisait un moment que la réalisation d’un fromage à base d’oléagineux me tentait, mais l’idée de le faire fermenter à température ambiante m’effrayait, la préparation pouvant facilement tourner. Pour ce premier essai, j’ai décidé de faire des fromages frais à base d’acidophilus, en procédant de la même façon que pour les yaourts de coco. C’est un peu moins difficile que de réaliser du fromage oléagineux à pâte dure, même si nous serions ravie de tenter l’expérience dans un prochain billet.
J’ai fait des recherches sur l’art de présenter un plateau de fromages, et à plusieurs reprises il est conseillé de proposer les trois variétés de fromage les plus courantes, à base de lait de vache, de chèvre et de brebis. Notre assortiment est réalisé à partir d’amandes, de noix de Macadamia et de noix de cajou, les trois stars des oléagineux.
Le fromage d’amande (ci-dessus) s’inspire d’un fromage que nous mangions souvent lorsque nous étions en Russie. Dans la région montagneuse du Caucase, il y a une tradition bien ancrée qui consiste à ajouter des herbes, du sel et du poivre aux fromages frais maison. J’ai ajouté des olives de Cérignole pour leur saveur salée, beaucoup d’aneth frais, et en le goûtant j’ai eu l’impression d’être à nouveau à la maison.
Le fromage de cajou s’inspire d’un exquis fromage de chèvre frais dont j’ai fait une véritable cure lorsque l’on était à Paris. Il était truffé de figues et avait une consistance incroyablement légère. J’en ai fait une sorte de fromage à desserts, que la légère confiture de figues vient magnifiquement relever.
Enfin, il y a le fromage de Macadamia, avec ses baies de cranberries gelées. Après l’avoir laissé un peu reposer, les cranberries se sont réhydratées, ajoutant une note agréablement acidulée à la saveur légèrement sucrée des noix de Macadamia.
Notre plateau de fromages incluait aussi les trésors de cette fin d’été : du raisin Concorde et des figues. A cette époque de l’année, je ne m’en lasse pas, et je partagerai bientôt avec vous d’autres recettes utilisant ces fruits. Des crackers nature à base de graines de lin, des noix de pécan germées, des olives, ainsi que des cranberries fraîches, des groseilles et des poires, sont venus compléter notre plateau.
J’étais ravie de constater que préparer tout cela n’avait été ni long ni difficile, et ce fut un plaisir de le partager avec des amis.
Maintenant, j’aimerais apprendre à faire du fromage oléagineux à pâte dure, alors si jamais vous connaissez de bonnes recettes ou des techniques utiles, n’hésitez pas à m’en faire part dans vos commentaires. Merci à vous et profitez bien de cette belle saison.
Préparation de base pour le fromage150 g de noix de cajou, de Macadamia ou d’amandes
2 c. à s. d’huile d’olive
3 c. à s. de jus de citron fraîchement pressé
3 à 4 c. à s. d’acidophilus d’origine non-laitière
1 c. à c. de miel (extrait à froid si possible ou bio)
1 gousse d’ail
un pincée de sel
Faites tremper les noix de cajou, de Macadamia et les amandes toutes une nuit. Pour obtenir un fromage avec une jolie couleur, ôtez la peau des amandes. Dans un blender puissant, mixez ensemble tous les ingrédients, en séparant les différentes noix, jusqu’à obtenir une consistance bien lisse. Laissez reposer à température ambiante pour deux heures au moins.
Gelée de figues
7 ou 8 figues bien mûres
2 c. à s. de miel (extrait à froid si possible ou bio) ou autre produit sucrant de votre choix
2 c. à s. de jus de citron fraîchement pressé
125 ml de gel de carraghénanes (réalisé à partir d’Irish moss trempée et soigneusement rincée, mixée avec juste assez d’eau pour former un gel épais)
Mixez tous les ingrédients dans un blender puissant. Mettez au frais avant de servir. A la place de cette gelée, vous pouvez préparer la purée de figues sèches.
Fromage de cajou aux figuesSur du papier cuisson (pour plus de facilité), déposez un peu de fromage de cajou en lui donnant la forme désirée. Recouvrez de gelée de figues puis ajoutez par-dessus le reste du fromage. Placez délicatement dans un récipient avec couvercle et mettez au frais pour la nuit.
Fromage d’amandes à l’aneth et aux olivesDans un bol, mélangez délicatement le fromage d’amandes avec de l’aneth fraîche ciselée, vos olives préférées en petits morceaux, du sel et du poivre noir fraîchement moulu à votre convenance. Déposez le fromage sur du papier cuisson. Donnez-lui la forme désirée, puis placez au frais dans un récipient fermé ou déshydratez toute une nuit.
Fromage de Macadamia aux cranberriesMélangez le fromage de Macadamia avec des cranberries séchées, éventuellement préalablement congelées si vous le souhaitez. Déposez-le sur du papier cuisson pour lui donner la forme désirée. Placez au frais dans un récipient fermé ou déshydratez toute une nuit.
Translation: Géraldine Olivo
Leave a Reply