Arrêtez-moi si je me trompe, mais on dirait que plus la saison d’un produit est courte, plus il semble exceptionnel. C’est le cas pour les figues, les cerises, les tomates, et la plupart des autres joyaux terrestres, en fait. Et c’est certainement vrai aussi pour les fèves, ces énormes petits pois d’un vert brillant.
Il est si rare d’en trouver à vendre ici en Floride que, en tombant récemment sur ces fèves, j’ai voulu en faire une jolie salade colorée qui les mettent vraiment en valeur.
J’avais déjà entendu parler de l’association goûteuse de la vanille fraîche avec le vinaigre balsamique, et j’ai enfin décidé de la tester dans la sauce de cette timbale. Cela créée une vinaigrette originale, légèrement sucrée et incroyablement parfumée. Je l’ai voulue légère, mais si vous aimez particulièrement le vinaigre balsamique, n’hésitez pas à en mettre davantage.
Je me suis aussi dit qu’il serait amusant de présenter la salade en forme de timbale, cela ajoute un vrai plus à la dégustation.
Nous venons de rentrer de San Francisco, dont nous n’avons fait que tomber amoureuses, encore et encore. On y trouve des quantités de fèves fraîches sur les marchés, mais aussi des cerises, des pêches et des abricots mûrs à point, et une myriade de végétaux d’un autre monde. Nous publierons la semaine prochaine un billet avec nos notes de voyage. D’ici là, régalez-vous avec les fèves.
Timbale de fèves
(pour 4 à 6 personnes)
130 g de fèves fraîches, écossées et pelées
175 g de grains de maïs frais
2 à 3 c. à s. d’estragon frais ciselé (facultatif)
2 concombres, épluchés, épépinés et en petits dés
100 g de chou rouge finement émincé
un quartier de citron vert
8 à 10 radis, en petits dés
une poignée de feuilles de coriandre
3 c. à s. de ciboulette finement ciselée
2 c. à s. de graines de sésame, éventuellement torréfiées
le zeste d’une orange (facultatif)
sel gris et poivre noir fraîchement moulu
Dans cette recette, j’ai utilisé des fèves crues, mais vous pouvez aussi blanchir les fèves écossées dans de l’eau bouillante une minutes avant de les peler. Le maïs frais peut également être cuit à l’eau durant 4 minutes puis rincé sous l’eau froide avant d’ôter les grains de l’épi. Coupez chaque fève en deux ou trois morceaux. Mélangez-les avec les grains de maïs, l’estragon et une bonne pincée de sel gris. Laissez reposer. Placez les concombres dans une passoire, saupoudrez-les de sel et laissez dégorger. Mélangez le chou avec une pincée de sel et un trait de jus de citron vert, malaxez quelques minutes et réservez.
Sauce au vinaigre balsamique et à la vanille
4 c. à s. d’huile d’olive
½ c. à s. de vinaigre balsamique et ½ c. à s. de vinaigre de cidre
les grains d’une gousse de vanille
1 c. à s. de jus d’orange fraîchement pressé
½ c. à s. de jus de citron vert fraîchement pressé
une goutte d’huile de sésame (facultatif)
sel gris et poivre
Dans un bol, mélangez vivement tous les ingrédients.
Dressage
Dans un saladier, mélangez tous les légumes avec les dés de radis et le reste des ingrédients de la timbale. Ajoutez environ un tiers de la vinaigrette, mélangez soigneusement. Si vous réalisez une timbale, placez le cercle métallique de la taille de votre choix (de 6 cm de haut et de 9 cm de diamètre pour moi) sur une assiette et tassez la salade à l’intérieur. Placez un bocal rempli d’eau par-dessus et laissez reposer 10 à 15 minutes. Enlevez délicatement le cercle et répétez l’opération pour les autres timbales. Arrosez avec la sauce restante, décorez de ciboulette et de graines de sésame. Servez avec de jeunes pousses ou n’importes quelles feuilles de salade verte.
Vous pouvez éventuellement servir la timbale en simple salade, sans utiliser de cercle métallique. Dans ce cas, coupez simplement les concombres et les radis en rondelles et laissez les fèves entières. Le reste de la recette est le même. Pour une jolie présentation, vous pouvez servir la salade dans une feuille de chou rouge.
Translation: Géraldine Olivo
Écopicurienne says
Magnifique recette comme toujours! J’adore les associations dans la sauce… merci pour cette belle inspiration… j’adore les pois! ;o)