Soupe de topinambours à l’infusion de maté
(d’après la recette de GKS)
1 kilo de topinambours
1 poireau émincé (uniquement le blanc afin de ne pas colorer la soupe)
3 gousses d’ail hachées
huile d’olive
le jus de 1 citron
2 branches de romarin frais
sel et poivre – au goût
1 litre et demi d’infusion de maté
Grattez les topinambours avec un couteau aiguisé pour enlever la peau brune (j’ai essayé tout un tas de techniques, comme de blanchir les racines pour faciliter l’épluchage, mais gratter la peau est ce qui marche le mieux pour moi). Si vous n’avez pas d’exigences par rapport à la couleur de votre soupe, j’ai lu qu’il n’est pas utile de les peler complètement, voire même de les peler du tout. Pensez à placer les topinambours épluchés dans un bol d’eau citronnée pour empêcher qu’ils ne noircissent. Coupez les topinambours en rondelles d’environ 2 centimètres. Dans une casserole, faîtes chauffer l’huile d’olive à feu doux, ajoutez les topinambours, le poireau et l’ail, et faîtes-les revenir pendant quelques minutes. Ajoutez le jus de citron, les branches de romarin, le sel, le poivre et environ les deux tiers de l’infusion de maté. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter pendant 30 minutes. Ôtez les branches de romarin (si vous souhaitez que la soupe reste blanche) et mixez jusqu’à obtenir une consistance lisse. Si la soupe est trop épaisse, ajoutez un peu de l’infusion de maté restante et réchauffez le tout doucement quelques instants. Hors du feu, ajoutez le sel et le poivre. Servez avec la réduction de pulpe de grenade.
Réduction de pulpe de grenade
2 grosses grenades
Entaillez la peau de la grenade pour pré-découper 8 parts. Remplissez un grand saladier d’eau et cassez les fruits en 8 morceaux en les maintenant sous l’eau (de façon à ce que le jus ne vous éclabousse pas). Séparez les grains de la peau et des particules blanches, toujours sous l’eau. Les grains devraient tomber au fond du saladier et le reste remonter à la surface. Jetez la peau et les particules blanches et filtrez les grains à l’aide d’un chinois. Dans un blender, mixez doucement les grains avec la fonction « pulse » pour libérer le jus et la pulpe sans écraser les pépins. Filtrez dans une passoire fine et jetez les pépins.
Versez le jus dans un plat creux et placez-le dans le déshydrateur à 45°C pour plusieurs heures, jusqu’à ce que le liquide ait réduit et épaissi. Conservez au frais dans un récipient fermé. La réduction peut aussi se réaliser par une cuisson traditionnelle sur plaques.
Translation: Géraldine Olivo
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